TERROIR « L'abbaye de Tamié annonce le prix du lait à l'année »

Située dans le massif des Bauges, en Savoie, l'abbaye de Tamié collecte 1,2 million de litres de lait auprès de six exploitations, dans un périmètre de 10 km. Un litrage qui correspond à la production puis à l'affinage de 150 t de Tamié, un fromage à pâte pressée non cuite proche du reblochon. Le Tamié est une marque déposée et non une AOP. Les producteurs respectent néanmoins le cahier des charges du célèbre fromage savoyard qui implique notamment la collecte et la transformation quotidienne du lait, la production des fourrages sur l'exploitation (minimum 70 %), l'élevage de races tarentaise, abondance ou montbéliarde. Il exclut de la ration les aliments fermentés. « Le prix de base pour le paiement du lait n'est pas totalement déconnecté du prix pratiqué par les fromageries de la zone d'appellation reblochon, sur laquelle nous nous trouvons, explique Guy Lachenal. Installé à Seythenex, comme son père et son grand-père avant lui, cet éleveur livre 140 000 l à l'abbaye. Nous respectons cependant une grille de qualité propre à un fromage au lait cru, dont la durée d'affinage est comprise entre 20 et 28 jours. C'est-à-dire moins stricte sur les butyriques qui ont peu d'incidence sur les fromages frais, mais plus contraignante sur les staphylocoques et les coliformes. »

La question du volume est en débat

La négociation du prix du lait a lieu une fois par an, en début d'année civile. Frère Nathanaël, responsable de la fromagerie, expose aux éleveurs le bilan de l'année écoulée et, compte tenu des résultats et des perspectives, propose un prix du lait pour l'année à venir, avec l'application d'une saisonnalité de mars à juin. Pour l'exercice en cours, le prix payé aux producteurs est de 480 €/1 000 l. « Cette pratique est un atout, car elle nous offre une vraie visibilité dans la conduite de notre exploitation », souligne Guy Lachenal. Les six éleveurs livrent l'intégralité de leur production ou en transforment une faible part à la ferme, mais dans tous les cas, ils ne sont liés à aucun autre transformateur, coopératif ou privé. Aussi, dans la perspective d'abandon des quotas laitiers, la question des volumes de collecte est-elle mise en débat pour les deux années à venir. Car si, jusqu'alors, l'abbaye a su répondre au besoin de développement des exploitations, lors de l'installation de jeunes, elle ne pourra vraisemblablement pas absorber une augmentation des volumes, à supposer que dans un contexte de partenariat équitable, les éleveurs expriment cette volonté.

JÉRÔME PEZON